アドベンチャー

新たな呈味もしくは味を修飾する成分が生じることが知られている。

その本体は加熱により生じるペプチドで、肉様の味を増したり、酸味を抑制したりすることが明らかにされている。

香気の付与加熱により肉独特の香りが生じる。

これは肉の成分のみから生じる場合もあるが、調味料などの副材料と反応して生じる場合もある。

牛肉における独特の加熱香気、とくに霜降り和牛の特徴的な加熱香気は前者に属することが明らかにされている。

調味食肉自身にも呈味成分は含まれているが、多くの場合、味や香りの付与を目的として調味することが多い。

また、一部の調味料は食感の改善をもたらす場合がある。生食食肉は、生食したり、あるいはわずかな加熱により生に近い状態で食べられることがある。

また、加熱しない場合でも、酢などを含んだ調味液でマリネして食べられるケースもある。

極地など、農耕が不可能なため新鮮な植物性食品を入手できない地域では、必須ビタミンなどを食肉から得る必要があるといった栄養上の必要性から生食を行う食文化が存在する。

update:2010年04月08日